Caracterização tecnológica de lactobacillus sp. Isolados de queijo colonial serrano catarinense produzido com leite cru

Abstract

Foi investigada a atividade aminopeptidásica, produção de aminas biógenas e atividade lipolítica de Lactobacillus sp. isolados de queijo Colonial Serrano Catarinense produzido em Santa Catarina com leite cru de vaca. Determinou-se a caracterização tecnológica de 43 Lactobacillus selecionados de 780 estirpes isoladas de 20 amostras de queijo Colonial Serrano Catarinense. Para a avaliação da atividade aminopeptidásica com dois substratos, L-lisina p-nitroanilida (Lys-PNA) e L-leucina p-nitroanilida (Leu-PNA), utilizou-se o método de Arizcun et al. (1997); para a produção de aminas biógenas, o método de Bover-Cid e Holzapfel (1999), utilizando como substratos a L-tirosina, L-histidina, L-lisina e L-ornitina; para a atividade lipolítica, o método de Morandi et al. (2006). Aplicou-se a análise de variância (ANOVA) com o programa IBM SPSS Statistic, versão 19. Seis cepas de Lactobacillus apresentaram capacidade lipolítica: Lb 53, Lb 63, Lb 67, Lb 79, Lb 83 e Lb 86. Em relação à atividade aminopeptidásica, todas as estirpes apresentaram a atividade Leu-aminopeptidase mais elevada que Lysaminopeptidase, com destaque para a Leu-PNA das cepas Lb 30, Lb 45, Lb 47, Lb 49, Lb 80, Lb 83 e Lb 86 e para a Lys-PNA das cepas Lb 33, Lb 36, Lb 49, Lb 58, Lb 68, Lb 77, Lb 80 e Lb 84 (P<0,05). Para aminas biógenas, observou se que as estirpes Lb 48, Lb 65, Lb 77, Lb 80, Lb 82 e Lb 83 foram capazes de descarboxilar a L-histidina. Observou maior número de estirpes avaliadas para Lys-PNA com melhores resultados em relação às avaliadas para Leu- PNA. Destas, duas estirpes coincidiram em ambas as análises. Seis estirpes apresentaram capacidade lipolítica, importante no desenvolvimento do sabor e aroma em queijos. Essas estirpes poderiam ser incluídas na formulação de um cultivo iniciador, já que poderiam contribuir com o desenvolvimento do aroma e sabor em um queijo industrial.