Contagem de células somáticas e contagem padrão em placas em leite cru refrigerado de búfala – Estudo de caso

Abstract

O monitoramento microbiológico do leite cru recebido nos estabelecimentos beneficiadores de leite e de seus derivados se faz necessário para que o produto final seja inócuo à saúde humana e tenha um maior período de prateleira. As principais análises realizadas com esse intuito, tanto em âmbito nacional como internacional, são a Contagem de Células Somáticas (CCS) e a Contagem Padrão em Placa (CPP). O presente trabalho comparou a qualidade do leite cru refrigerado de búfala por meio desses dois parâmetros em relação à legislação brasileira. As duas variáveis foram analisadas pelo método de citometria de fluxo na Clínica do Leite da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiróz (ESALQ) da Universidade de São Paulo (USP). Durante todos os meses do ano de 2015 foram avaliadas 55 amostras de leite cru de búfala entregues em laticínio situado na região centro-leste do Estado de São Paulo, produtor de queijos sob supervisão do Serviço de Inspeção Federal. As amostras foram provenientes de tanques de seis diferentes propriedades produtoras de leite de búfala. Os resultados obtidos para a média (±DP) de CCS foram 151.300 (±95.650) cél/ml e amplitude da de 17.000 a 428.000 cél/ml, demonstrando que produtores estão respeitando a legislação vigente, a qual prevê máximo de 400.000 cél/ml nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste do país, embora alguns valores tenham excedido esse limite (Instrução Normativa n. 62, de 2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Em relação à CPP, a média (±DP) observada foi de 948.688 (±1.924.879) UFC/ml, onde a legislação prevê máximo de 100.000 UFC/ml nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Já a amplitude variou de 8.000 a 9.999.000 UFC/ml, o que indica valores fora da legislação vigente tanto na média geral quanto na amplitude. A conclusão obtida foi que grande variação observada entre os parâmetros analisados ocorreu em razão, principalmente, da variação quanto ao manejo higiênico- -sanitário das diferentes fazendas fornecedoras de leite, o que interfere na qualidade e no tempo de prateleira do produto final. Observou-se que alguns produtores não estão respeitando a legislação vigente quanto à CPP. Sendo assim, a compensação paga ao produtor pelo laticínio em relação à qualidade microbiológica do leite cru refrigerado poderá vir a ser uma alternativa para estimular o aprimoramento das práticas higiênico- -sanitárias empregadas na produção, armazenamento e transporte da matéria-prima ao laticínio.