Qualidade físico-química de leite tratado termicamente por ultra alta temperatura (UAT) comercializado na região centro-oeste do estado de São Paulo, Brasil

Abstract

O presente trabalho avaliou os parâmetros físico-químicos e a ocorrência de fraudes em amostras de leite UAT comercializados na região centro-oeste do Estado de São Paulo, Brasil, durante o ano de 2015. Foram coletadas 63 amostras de nove diferentes marcas de leite UAT, sete amostras por marca e obtidas de diferentes lotes de produção na região centro-oeste do Estado de São Paulo. Foram realizadas análises de: densidade a 15°C, acidez em graus dornic, gordura, extratos seco total e desengordurado, crioscopia e buscas por adição fraudulenta de cloreto, amido, redutores de acidez, água oxigenada, formaldeído, cloro e hipoclorito. Nenhuma das marcas apresentou substâncias fraudulentas: amido, redutores de acidez, água oxigenada, formaldeído, cloro e hipoclorito. Os parâmetros de densidade e acidez também apresentaram conformidade com a legislação vigente para todas as marcas. Já os parâmetros de gordura, extrato seco desengordurado e crioscopia não apresentaram conformidade em diversas marcas. Para gordura, 20/63 amostras (31,74%) apresentaram valores inferiores a 3%. Quanto aos resultados das determinações de extrato seco desengordurado, 22/63 amostras (34,92%) apresentaram valores inferiores ao limite preconizado pela legislação, 8,2% (m/m). Na crioscopia, 14/63 das amostras (22,22%) apresentaram valores inferiores a -0,550°H, o que pode ser resultado de adição de substâncias fraudulentas ou adição excessiva dos estabilizantes. Nenhuma amostra apresentou o ponto de congelamento maior que -0,530°H indicativo da adição de água. Os resultados obtidos foram comparados com estudos realizados em outras regiões do Brasil e servem de alerta para a necessidade da intensificação da fiscalização em toda a cadeia produtiva do leite no Brasil.