Análise da qualidade higiênico-sanitária na linha de produção de queijo muçarela produzido em laticínio do Distrito Federal, Brasil

Abstract

Os queijos devem ser produzidos com matéria-prima de boa qualidade e submetidos a um eficiente controle em todas as etapas de processamento. A fabricação do queijo envolve vários processos, como pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, filagem, enformagem, salga, maturação e embalagem. A manipulação do produto, o qual entra em contato com diferentes equipamentos e superfícies, aumenta o risco de contaminação microbiológica. O presente trabalho foi delineado para avaliar a qualidade higiênico-sanitária do processo de fabricação da muçarela produzida em um laticínio da região do Distrito Federal, Brasil, quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes. Foram obtidas 15 amostras inerentes às etapas de fabricação: leite cru, leite pasteurizado, água, soro da muçarela, salmoura, swabs de superfícies dos utensílios antes e depois de receber a massa da muçarela, amostras da massa e produto final. A quantificação de coliformes totais e termotolerantes foi efetuada com a determinação do número mais provável – NMP, preconizada pela Instrução Normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. O meio de cultura empregado foi o Caldo Mug Bille Verde Brilhante (HIMEDIA®), que permite a rápida detecção de Escherichia coli quando exposto à luz ultravioleta. Os resultados obtidos para o grupo dos coliformes totais foram 110 NMP/ml/cm2, respectivamente, no leite cru e na caixa depois de receber a massa e 27,75 NMP/ml/cm2 na caixa antes de receber a massa, o que indicou a existência de alta contaminação. Ademais, observou-se >110 NMP/g na massa da muçarela; 1,60 NMP/ml no leite pasteurizado; 0,92 NMP/ml no soro; 0,31 NMP/ml/cm2 na água, moldeira e embalagem e <0,30 NMP/cm2/ ml/g no cortador, forma, tanque, liras, salmoura e produto final. Os valores para coliformes termotolerantes foram <0,30NMP/cm2/ml/g em todas as amostras. Os resultados obtidos destacam que, no estabelecimento avaliado, é necessária a implantação de um controle de qualidade mais rigoroso na recepção, aliado à adoção de boas práticas de higiene pelos manipuladores e à correta limpeza e desinfecção de equipamentos e superfícies que entram em contato com o produto.