Análise sensorial de doce de leite produzido com o leite de diferentes espécies animais

Resumo

O doce de leite, um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil, é empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos de tipos variados. Diante do valor nutricional dos diferentes tipos de leite, é importante sua utilização para a elaboração de derivados lácteos, como é o caso do doce de leite. É conhecido que o leite de búfala possui alto teor de proteínas (4,55%) e de gorduras (7,8%), e ainda possui propriedades terapêuticas em virtude da presença de ácido linoleico. O leite de cabra possui 6% de gordura, 4,3% de proteína e ainda melhor digestibilidade e valores dietéticos. Já o leite de vaca possui 3,1% de proteína e 3,5% de gordura, sendo o mais utilizado na cadeia produtiva. O presente trabalho foi delineado para avaliar, por meio de análise sensorial, a aceitação do doce de leite produzido por três espécies de animais: búfala, cabra e vaca. O doce foi preparado pelo cozimento de dois litros de leite em fogo brando, adicionando-se 400 gramas de açúcar na proporção de 20%, até a obtenção do ponto de doce cremoso. A análise sensorial foi aplicada aleatoriamente aos estudantes não treinados das Faculdades Unidas do Vale do Araguaia - UNIVAR de Barra do Garças/MT e foi utilizado o teste de aceitação Escala Hedônica de nove pontos (9 = gostei muitíssimo; 1 = desgostei muitíssimo), onde as amostras foram codificadas com números de três dígitos, servidas aleatoriamente e avaliadas quanto ao sabor, aroma, textura e cor. Os resultados foram analisados por planilhas de frequência dispostos no programa Excel. Quanto ao sabor, os provadores preferiram o doce de leite de búfala e de cabra igualmente, não tendo diferença entre si, seguidos pelo doce de leite de vaca. Quanto ao aroma, à textura e também à cor, o preferido foi o doce de leite de cabra, seguido pelo de búfala e por último de vaca. As amostras em si tiveram boa aceitação, mas o doce de leite de cabra foi o que se destacou, em razão de seu aspecto mais suave.