Avaliações físico-química e microbiológica de leites fermentados probióticos comercializados no munícipio de rio Pomba, estado de Minas Gerais, Brasil

Resumo

Entende-se por Leites Fermentados os produtos obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituídos por fermentação lática mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, adicionados ou não de outros produtos lácteos e/ou de outras substâncias alimentícias. Esses produtos apresentam diversas características benéficas, dentre elas o potencial funcional e probiótico para a saúde. Os alimentos funcionais são aqueles que, além de suas características nutricionais normais, apresentam em sua composição substâncias que atuam modulando e ativando os processos metabólicos e melhorando as condições de saúde pelo aumento da efetividade do sistema imune. Os alimentos com potencial probiótico apresentam em sua composição microrganismos específicos que, quando ingeridos em concentrações adequadas, exercem benefícios para a saúde do consumidor. O presente trabalho analisou as qualidades físico-química e microbiológica de leites fermentados probióticos comercializados na rede de supermercados de Rio Pomba – Estado de Minas Gerais, Brasil. A pesquisa foi realizada no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IFSEMG Campus Rio Pomba/MG. No experimento foram analisadas cinco marcas comerciais, oriundas de um mesmo estabelecimento do município, onde foi coletada uma única amostra para cada marca, provenientes de lotes diferentes, as quais foram divididas em três repetições entre os meses de janeiro/2015 a março/2016. As amostras foram encaminhadas para o laboratório de Microbiologia de Alimentos da instituição, onde foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas para bactérias láticas e acidez, respectivamente. Os resultados encontrados foram comparados à Instrução Normativa nº 46 (BRASIL, 2007). A média deles para análise de acidez foram de 1,19; 1,3; 0,96; 0,89 e 0,85 (gramas de ácido lático/100 gramas do alimento). Os valores encontrados para acidez estão dentro dos parâmetros para IN n. 46 (0,6 a 2,0% A.L). Porém, as contagens de bactérias láticas, para todas as amostras, estavam abaixo das recomendações (108 UFC/mL) para serem consideradas como alimento probiótico, pois apresentaram médias entre 105 e 106 UFC/mL. Conclui-se que os produtos analisados possuíam qualidade físico-química para serem caracterizados como leites fermentados; entretanto, devido à baixa contagem de bactérias láticas encontrada quando comparada à recomendação, os produtos não puderam ser classificados como leites fermentados probióticos.