Avaliação da utilização de ozônio como método de beneficiamento de leite

Resumo

O ozônio, um agente utilizado na conservação de alimentos, possui o poder oxidativo de reduzir a carga microbiana, sem deixar resíduos tóxicos nos produtos finais. Essa propriedade já foi investigada e apresentou resultados satisfatórios em água e alimentos de origem vegetal. O presente trabalho foi delineado para investigar a possibilidade do emprego do ozônio para o beneficiamento de leite por meio da análise da redução de microrganismos aeróbios mesófilos e alterações físico-químicas no produto. O gás ozônio foi gerado com o equipamento Ozone & Life®. Em sistema fechado com frascos lavados e devidamente sanitizados, as amostras de leite cru foram submetidas a cinco ensaios com diferentes binômios de concentração do ozônio (mg/L) por período de exposição ao gás (min). Houve um controle negativo por ensaio. No primeiro ensaio, adotaram-se 0,75 e 1,5 mg/L x 3 min. Do segundo ao terceiro foi realizada a variação contínua de 0,5 a 30 mg/L x 10 min. No quarto ensaio foram avaliadas combinações com tempos maiores: 5 mg/L e 10 mg/L x 18 min; e 5 mg/L x 25 min. No quinto ensaio foram avaliadas combinações com concentrações substanciais: 15 mg/L e 30 mg/L x 5 min e 15 mg/L x 15 min. A quantificação dos aeróbios mesófilos foi realizada com Petrifilm™ AC. As análises físico-químicas foram efetuadas com o equipamento EKOMILK® e os testes enzimáticos com o emprego dos métodos oficiais. Os resultados obtidos revelaram que a ozonização direta do leite reduziu aproximadamente um ciclo log para o binômio de 15 mg/L x 15 min. Para ele houve uma acentuada alteração na coloração do produto. No binômio 18 mg/L x 10 min foi constatada uma significativa redução de gordura, extrato seco desengordurado, lactose e proteína. Nos testes enzimáticos foi observada tendência de inativação da peroxidase, já a fosfatase alcalina se apresentou estável ao ozônio em todos os binômios testados. A ozonização é um método relevante para o controle de microrganismos em alimentos, mas são necessários estudos adicionais para a avaliação de outras combinações de concentração e tempo de exposição.