Avaliação sensorial de hambúrguer elaborado com farinha da casca de acerola e carne de piau (Leporinus sp.)

Abstract

Objetivou-se avaliar sensorialmente hambúrgueres elaborados com farinha da casca de acerola e carne de Piau (Leporinus sp.). As frutas foram obtidas no mercado do produtor de Juazeiro (BA), as mesmas foram lavadas e posteriormente imersas em água hiperclorada (100ppm hipoclorito sódio/15 minutos). As frutas foram descascadas, pré-secadas ao sol e colocadas em estufa de ventilação forçada a 55°C/72h. Após secagem à 4% de umidade, as frutas foram moídas, peneiradas em peneira de 2mm, a fim de melhorar a qualidade da farinha. A carne de Piau (Leporinus sp.), proveniente da pesca artesanal do rio São Francisco, foi adquirida em mercado local de Juazeiro (BA) e levado para o laboratório de Carnes e Pescados da UNIVASF, para armazenamento. Após a retirada dos filés, os mesmos foram moídos em moedor elétrico, misturados aos condimentos (1kg de condimento para 28kg de carne) e as farinhas, amassados até atingir o ponto de liga. As proporções da adição de farinha de acerola resultaram em 5 tratamentos: T1 – 0% (controle); T2 – 1%; T3 – 2%; T4 – 3%; e T5 – 4%. Os hambúrgueres foram elaborados e armazenados a -18°C para posterior análise. Após assados, os produtos foram avaliados nos dias 0 (zero) e 60 de fabricação (shelf-life). A análise sensorial (aparência, cor, odor, sabor e textura) foi realizada com a aplicação do Teste de Perfil das Características (Notas: 1- péssimo; 2 – regular; 3 – bom; 4 – muito bom; e 5 – excelente). No tempo 0 de avaliação, houve diferença significativa (p≤0,05) somente entre o T1 e T2. No dia 60 de vida de prateleira, houve diferença significativa (p≤0,05) somente entre o T1 e o T3, este último recebendo menor nota em relação aos demais tratamentos. Observou-se no dia 0, a boa aceitação dos produtos nos tratamentos 1, 3, 4 e 5. Da mesma forma no dia 60, nos tratamentos 1, 2, 4 e 5, considerados “muito bom” pelos avaliadores. Confirmou- se assim, a viabilidade da elaboração de hambúrguer de carne de Piau com a adição de farinha da casca da acerola (fruta rica em vitamina C) como antioxidante natural, nas proporções estudadas.