Análise da composição do leite cru refrigerado de búfala em estabelecimento sob supervisão federal – Estudo de caso

Abstract

A composição do leite repercute diretamente no rendimento de seus derivados e a aquisição de um matéria- -prima de boa qualidade é de importância capital para a competitividade de um laticínio. O presente trabalho analisou a composição do leite cru de búfala efetuando a quantificação dos seus teores de proteína, lactose, gordura, sólidos totais e extrato seco desengordurado. As variáveis foram analisadas pelo método de infravermelho (Bentley 2000®) na Clínica do Leite, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiróz (ESALQ) da Universidade de São Paulo (USP). Foram avaliadas 55 amostras de leite cru de búfala durante o ano de 2015 em estabelecimento produtor de queijo situado na região centro-leste do Estado de São Paulo, provenientes de tanques de seis diferentes propriedades produtoras de leite de búfala, sob supervisão do Serviço de Inspeção Federal. Os resultados obtidos revelaram que a média e o desvio padrão (±DP) dos teores de proteína foram de 4,14 (±0,23)% com amplitude de 3,6 a 4,58%, semelhante ao encontrado por Macedo et al. (2001), com média de 4,13% (3,68-4,79%). Em relação à lactose, principal carboidrato encontrado no leite, foi constatada média (±DP) de 4,81 (±0,26)%, havendo uma grande variação (3,6 a 5,19%), assim como a encontrada por Tonhati et al. (2005) (4,83-5,48%). Quanto à gordura, que com a proteína e a lactose repercutem diretamente no rendimento dos produtos finais, foi encontrada a média (±DP) de 5,76 (±0,49) com amplitude entre 4,56% e 7,49%, inferior à encontrada por Macedo et al. (2001), que registrou a média de 6,59% (6,00-7,65%). Em relação aos sólidos totais, que englobam todos os componentes do leite, exceto a água, foi observada a média (±DP) de 15,75 (±0,52)% com valores mínimos e máximos de 14,52 a 16,8%, respectivamente, semelhantes aos encontrados por Macedo et al. (2001). Quanto ao teor de extrato seco desengordurado, a média (±DP) obtida foi de 9,96 (±0,35) e a amplitude entre 8,62 a 10,54%, enquanto Macedo et al. (2001) registrou a média de 10,47%. A grande variação existente nos parâmetros analisados repercute no rendimento do produto final. Desse modo, o pagamento de uma compensação ao produtor pelo laticínio em relação à qualidade da composição do leite cru poderia ser uma alternativa de grande importância para a melhoria das condições de produção de derivados do leite.