Avaliação das propriedades tecnológicas de Leuconostoc sp. isolados de queijo colonial serrano cata rinense

Abstract

Este trabalho tem como objetivo o estudo da produção de dextrano e resistências ao sal e a acidez de cepas de Leuconostoc sp. isolados do queijo Colonial Serrano Catarinense, produzidos artesanalmente com leite cru de vaca em Santa Catarina. Com a finalidade de conhecer as cepas que apresentem as melhores características tecnológicas para a formulação de um cultivo iniciador para produção de queijos industriais, determinou-se a caracterização tecnológica de 12 cepas de Leuconostoc sp. selecionadas em uma coleção de bactérias ácido láticas autóctones isoladas de 20 amostras de queijo Colonial Serrano Catarinense. Para a avaliação da produção de dextrano utilizou se o método de Schillinger e Lüke (1987) e para as resistências ao sal (NaCl) e acidez o método de Sánchez (2005). Aplicou-se a análise de variância (ANOVA) usando o programa IBM SPSS Statistic, versión 19. Dos 12 Leuconostoc sp. avaliados, 10 apresentaram produção de colônias viscosas características de dextrano, sendo que a cepa Ln 06 foi a que mais se destacou. O aumento da concentração de NaCl (4 a 6%) apresentou uma redução no crescimento das cepas, mas todas apresentaram maior taxa de sobrevivência a 4,5% de NaCl ainda que lentamente, nenhuma cepa foi capaz de apresentar crescimento significativo a 6% de concentração de NaCl (P<0,05). A variação do pH (4,3 a 5,5) também influiu no crescimento (P<0,05), com uma redução proporcional a diminuição de pH, quase nenhuma cepa foi capaz de crescer abaixo do pH 4,9. As cepas Ln 03, Ln 04, Ln 05, Ln 08 apresentaram uma resistência maior ao pH 4,3 do que as demais, mas com crescimento pouco significativo. As 10 cepas produtoras de dextrano podem contribuir para a melhoria de textura e viscosidade. Os resultados encontrados nos estudos de resistências ao NaCl e pH permitem selecionar as cepas com melhores características tecnológicas para um cultivo iniciador para o queijo tipo Colonial Serrano Catarinense industrial.