Avaliação das condições higiênicas – sanitárias dos pontos de venda de pescado no mercado Municipal de Altamira – PA

Abstract

Apesar do valor biológico, o pescado fresco é altamente susceptível a deterioração, sendo importante sua conservação desde o momento da captura até a comercialização. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico- sanitárias dos manipuladores de pescado e realizar análises microbiológicas em utensílios, equipamentos e bancadas utilizados nos estabelecimentos de venda de pescado no Mercado Municipal de Altamira–PA. Foi aplicado um questionário para cada manipulador de pescado, com itens relacionados às Boas Práticas de Manipulação, baseado na portaria n°368 de 4 de setembro de 1997, e análises microbiológicas, realizadas no laboratório de Microbiologia da Universidade Federal do Pará–UFPA, Campus Altamira. Foram escolhidos cinco pontos de comercialização de pescados no Mercado Municipal de Altamira e selecionados seis objetos de manipulação: i) faca; ii) caixa de armazenamento de isopor; iii) bancada; iv) pia; v) tábua e; vi) balança para análise microbiológica. Foi utilizada a técnica do swab teste em cada objeto escolhido para coletar possíveis contaminantes. Tendo como base as condições e a estrutura física do local, observou-se que era constante a falta de abastecimento de água no Mercado, o que impossibilita a higienização e lavagem dos peixes após a descamação ou mesmo evisceração, comprometendo a qualidade da matéria-prima. Quanto à manipulação do pescado, é notório o descaso com relação à higienização, todos os manipuladores não usavam uniformes e seus instrumentos de trabalho eram limpos apenas ao término de todas as atividades. O gelo utilizado na conservação do pescado era picado de barra, em pedaços grandes e em pouca quantidade, o que pode causar danos físicos e má conservação ao pescado. Dos cinco pontos de venda analisados microbiologicamente, a frequência maior foi de enterobactérias e bactérias gram-positivas em grande parte dos utensílios examinados. Nesse contexto, verificou-se que os fatores referentes às condições higiênico-sanitárias do pescado no Mercado Municipal de Altamira apresentam falhas na higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios. Tais condições contrariam a legislação sanitária em vigor, podendo comprometer a qualidade da matéria–prima, colocando em risco a saúde do consumidor.