Avaliação do percentual de glaciamento de pescados comercializados em Lauro de Freitas – BA

Abstract

O pescado é um alimento altamente perecível, motivo pelo qual realiza-se nas indústrias o processo denominado glaciamento, que consiste na aplicação de uma fina camada de gelo no produto congelado reduzindo as perdas de qualidade decorrentes do armazenamento. Entretanto, muitas vezes, uma quantidade excessiva de gelo é adicionada, provocando dolo ao consumidor. Por isso, o método de desglaciamento, retirada da camada de gelo do produto sem promover o descongelamento do mesmo, é utilizado com a finalidade de determinar o teor de absorção de água no alimento durante o processo de glaciamento. De acordo com o Ofício Circular GA/DIPOA 26/2010, a quantidade máxima de gelo permitida no glaciamento dentro das indústrias deve ser de 20%. Essa pesquisa teve como finalidade avaliar o peso líquido e a quantidade de glaciamento em pescados congelados comercializados no mercado varejista de Lauro de Freitas-BA. As doze amostras coletadas foram adquiridas no mercado varejista e encaminhadas em caixa isotérmica ao Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Alimentos de Origem Animal da União Metropolitana de Educação e Cultura (UNIME), procedendo-se as análises de acordo com a Instrução Normativa 25/2011. Os resultados demonstraram que, das doze amostras analisadas, oito obtiveram valores dentro do limite tolerado pela legislação, entre elas, A (2,8%), B (7,0%), C (1,0%), D (17,8%), E (4,7%), F (19,0%), G (16,0%) e H (16,0%). Quatro das amostras apresentaram valores acima do permitido, sendo elas, I (32,0%), J (33,0%), L (25,0%) e M (20,2%). Esses resultados indicam fraude, oferecendo prejuízos econômicos ao consumidor, evidenciando a necessidade de ações frequentes e mais severas de fiscalização pelos órgãos oficiais no comércio e na indústria. Além disso, recomenda-se que haja um aprimoramento do processo de glaciamento e adoção de métodos de controle mais rigorosos na indústria.