Estudo da qualidade microbiológica de queijos coloniais comercializados em feiras livres no sul do Brasil

Abstract

O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de queijos coloniais comercializados em feiras livres no Sul do Brasilpor meio da pesquisa de Contagem em placas para bolores e leveduras. No período de maio a junho de 2013 foram examinadas amostras de queijo colonial, produzido de forma artesanal e comercializado em feiras livres das cidades do Sul do Brasil, como em Getúlio Vargas, Erechim, Estação/RS e Itapema/SC. Foram coletadas 10 amostras, adquiridas diretamente dos comerciantes, condicionadas em caixas de material isotérmico e transportadas até o Laboratório de Microbiologia do Instituto de Desenvolvimento Educacional – Faculdade IDEAU – Campus de Getúlio Vargas/RS. Foram pesadas assepticamente 25g da amostra de queijo, maceradas e homogeneizadas em 225ml de água peptonada e preparadas diluições seriadas em tubos de ensaio estéreis contendo 9ml de água peptonada com 1ml da amostra de queijo até a diluição de 10-4. Em seguida, foram semeadas 1ml de cada diluição e vertidos 9ml de ágar potato dextrose em placas de Petry esterilizadas em triplicata. Posteriormente, foram incubadas as placas invertidas em ambiente aeróbico a 36°C/48 h, após realizada a leitura, seguindo o critério estabelecido pela Instrução Normativa do MAPA para Contagem dos resultados nas placas de diluição 10-4. Seguindo a contagem em placas para bolores, obteve-se como resultado a presença em três amostras. O micélio dos bolores é responsável pelo aspecto característico das colônias que formam. Quanto à contagem de placas para leveduras, esta variou entre 0,12X106UFC/g e 5,16X106 UFC/g sendo assim, comparando os resultados da pesquisa, com a bibliografia consultada, fica evidente a qualidade insatisfatória dos queijos de produção artesanal, considerando- se os microrganismos indicadores pesquisados, fungos mesófilos. O consumo de queijos coloniais pode representar uma forma mais saudável e natural, porém apresenta muitos perigos à saúde como infecções e toxinfecções alimentares. Nas amostras examinadas foi constatado que a maioria apresentava riscos devido a qualidade inadequada, demonstrando que para a produção de alimentos em especial queijos coloniais, faz-se necessário procedimento básico, como aplicação de Boas Práticas de Fabricação no processo de extração, produção e manipulação dos produtos, além de estocagem adequada, principalmente no controle da temperatura e a venda dos mesmos. Os resultados obtidos indicam que há necessidade de pasteurização do leite aliado às boas práticas de fabricação e inspeção, garantindo-se assim, a qualidade e confiabilidade do produto aos consumidores.