Pesquisa de staphylococcus coagulase positiva em amostras de queijo artesanal serrano catarinense no município de Lages-SC

Abstract

No município de Lages-SC é comum a venda informal de queijo, que tem como matéria-prima o leite cru, conhecido como queijo Artesanal Serrano. A comercialização deste queijo pode representar um grande risco para saúde pública, pois quando não há higiene na obtenção da matéria-prima e na elaboração do queijo esse pode ser veículo de vários patógenos. Devido à sua intensa manipulação durante a fabricação, um dos patógenos importantes é o Staphylococcus coagulase positiva, que é comensal nas vias nasais, garganta, pele e cabelos de seres humanos, essa bactéria pode produzir toxina termoresiste responsável por vários surtos de toxinfecções alimentares. Este microrganismo pode estar presente também no leite cru, porque é causador de mastite. O objetivo deste trabalho foi pesquisar a presença de Staphylococcus coagulase positiva em amostras de queijos Colonial Serrano, no município de Lages-SC. Foram examinadas 20 peças de queijos Artesanal Serrano, recolhidos aleatoriamente em diferentes pontos de comercialização no município de Lages-SC, durante os meses de janeiro e fevereiro de 2012. As amostras foram encaminhadas para análises ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal-UEL. A enumeração de Staphylococcus coagulase positiva seguindo a metodologia do Standard Methods for Examination of Dairy Products, no qual 25g homogêneas de queijo foram adicionadas à 225ml de Água Peptonada (Laborclin) e 0,1ml das diluições decimais seriadas foram inoculadas por superfície em Ágar Baird-Parker (Laborclin). Após a incubação por 37°C por 48 horas foram selecionas cinco colônias típicas de cada amostra para o teste de coagulase. As 20 amostras examinadas apresentaram Staphylococcus spp. tendo como média 1,22x106 UFC/g, das quais sete amostras apresentaram Staphylococcus coagulase positiva com uma média de 1,13x105UFC/g, três amostras apresentaram contagens acima de 105, quantidade de Staphyylococcus coagulase positiva considerada suficiente para causar toxinfecções alimentares. Segundo a legislação brasileira para queijo de média umidade, onde o queijo Artesanal Serrano se encaixa, estas amostras estariam fora do padrão estabelecido de 1x102 a 1x103UFC/g. A presença Staphylococcus coagulase positiva indica falhas de higiene na manipulação durante a elaboração do alimento, tornando o produto uma possível causa de intoxicações alimentares.