Avaliação sensorial de quibe processado com diferentes concentrações de sardinha

Abstract

Foi preparado um quibe com diferentes proporções de polpa de sardinha e avaliada a sua aceitação sensorial. Os peixes foram descamados e eviscerados com o objetivo de se utilizar apenas a polpa ou Carne Mecanicamente Separada (CMS). Inicialmente, a farinha de trigo para quibe foi hidratada em água gelada, por 30 minutos. Em seguida, a sardinha foi submetida ao processo de moagem, utilizando-se o equipamento G. Paniz®, que facilitou o preparo do produto. Após esse processo, todos os ingredientes foram homogeneizados, respeitando-se as proporções por tratamento: T1 (60% de CMS), T2 (50% de CMS) e T3 (40% de CMS). O processamento foi padronizado para evitar alterações nas características durante sua execução. Todos os quibes foram moldados manualmente, respeitando-se 20g por amostra, e fritos em óleo de soja. No mesmo dia, os tratamentos foram submetidos à análise sensorial, com a participação de 70 provadores não treinados, que receberam instruções antes de ser iniciado o teste. As diferentes formulações foram julgadas quanto à aparência, cor, aroma, textura, sabor e avaliação geral, com notas atribuídas em escala hedônica de nove pontos, com extremos “desgostei muitíssimo” (1) e “gostei muitíssimo” (9). Os resultados foram obtidos com média geral de todos os parâmetros avaliados, nos três tratamentos. Não houve diferença significativa para o atributo aparência nos três tratamentos, que apresentaram índice de aceitação. A cor e a textura tiveram médias equivalentes a “gostei ligeiramente.” No atributo aroma, o tratamento com 40% de CMS obteve menor média em relação aos demais, atingindo, entretanto, o índice de aceitação dos provadores. O sabor do quibe do tratamento com menor proporção de sardinha foi classificado como “desgostei ligeiramente”, apresentando média 4,8. Os demais tratamentos foram bem aceitos, com médias referentes à expressão “gostei ligeiramente”. A avaliação geral do produto apresentou médias 6,4; 6,9 e 5,0 para T1, T2 e T3, respectivamente. Conclui-se que os tratamentos com maior proporção de sardinha foram os de maior aceitação sensorial do público, sendo esse produto uma alternativa de aproveitamento deste pescado.