Caracterização tecnológica de cepas de lactococcus sp. Isoladas de queijo colonia lserano catarinense

Abstract

Foram analisadas a atividade aminopeptidásica, produção de aminas biógenas e resistência ao sal e à temperatura de cepas de Lactococcus sp., isoladas do queijo Colonial Serrano Catarinense, produzido com leite cru, em Santa Catarina. Com a finalidade de selecionar as cepas que apresentem as melhores características tecnológicas, para a composição de um cultivo iniciador na produção de um queijo industrial, foram avaliadas 19 cepas de Lactococcus, selecionadas em uma coleção de bactérias ácido-láticas autóctones, isolada de 20 amostras de queijo Colonial Serrano Catarinense, produzido com leite cru. Para a avaliação da atividade aminopeptidásica, utilizou-se o método de Arizcun et al. (1997); para a produção de aminas biógenas, o método de Boyer-Cid e Holzapfel (1999); e as resistências ao sal (NaCl) e à temperatura se avaliaram segundo Sánchez et al. (2005). Aplicou-se a análise de variância (ANOVA), usando o programa IBM SPSS Statistics Version 19. Os resultados obtidos mostraram diferenças significativas (P<0,05) entre os isolados para as atividades tecnológicas investigadas. Para aminas biógenas, as cepas Lc 14, Lc 21, Lc 22, Lc 24, Lc 25 foram capazes de descarboxilar a L-histidina. Todas as cepas apresentaram a atividade Leu-aminopeptidase mais elevadas que Lysaminopeptidase, com destaque para a Leu-PNA das cepas Lc 22, Lc 28, Lc 29, Lc 72, Lc 74 e para a Lys-PNA das cepas Lc 29, Lc 59, Lc 74 (P<0,05). O aumento da concentração do NaCl (4 a 6%) mostrou uma inibição no crescimento das cepas. As cepas Lc 15, Lc 26, Lc 29, Lc 59 e Lc 74 foram as mais resistentes a 6% de NaCl (P<0,05). Observou-se que as cepas apresentaram seu crescimento inibido com a diminuição da temperatura, com menor crescimento a 10 ºC. As cepas Lc 29, Lc 59 e Lc74 foram as que apresentaram maior destaque nos quatro estudos realizados. Estas cepas poderiam ser candidatas à formulação de um cultivo iniciador.