Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos estabelecimentos comerciais de pescado na cidade do Salvador-BA

Abstract

O pescado é um produto de alto valor nutricional, fácil digestibilidade, altamente perecível e, por isso, um excelente meio de cultura para o crescimento de micro-organismos. Assim, a cadeia produtiva do pescado deve adotar boas práticas de manipulação, prevenindo a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Diante das características desse produto, a avaliação das condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais dos estabelecimentos de venda direta ao consumidor são procedimentos essenciais para a seguridade alimentar, bem como para orientar a adoção das boas práticas de manipulação pelos comerciantes. Neste trabalho foram visitados 29 boxes, em dois mercados populares, localizados na cidade do Salvador-BA, onde foi aplicado um checklist para verificação das boas práticas de produção e comercialização do pescado oferecido à população. Foram analisados os seguintes quesitos: armazenamento em câmara fria, presença de geladeira/freezer/balcão frigorífico na área de venda, manipulação, área de exposição de venda, água, resíduos, controle integrado de pragas, instalações/ edificações, sanitários e vestiários para funcionários, higiene das instalações, documentação e manipuladores. Os resultados revelaram que a situação higiênico-sanitária e físico-estrutural desses estabelecimentos é preocupante, pois não existe a presença de um responsável técnico nos locais de venda e 100% dos estabelecimentos estão não conformes nos itens: área de exposição de venda, água, resíduos, higiene das instalações e documentação, além de identificarem que nenhum deles possui câmara fria. As não conformidades permanecem em outros quesitos avaliados, pois em 72,4% (21/29) dos boxes as condições de conservação da geladeira/freezer/balcão frigorífico estavam inadequadas; 96,5% (28/29) de falhas no item manipulação; 55,1% (16/29) de problemas no item instalações/edificações e 96,5% (28/29) no item manipuladores. Foi concluído que, na cidade de Salvador, o risco de ocorrência de surtos alimentares envolvendo o pescado como agente veiculador de patógenos é alto e que há a necessidade de qualificação dos manipuladores, contratação de médicos veterinários para atuarem como responsáveis técnicos, bem como a intervenção dos órgãos de saúde para assegurar a venda de produtos seguros e contribuir para a manutenção da saúde pública.