Indicadores de qualidade em queijo mussarela durante armazenamento

Main Article Content

T. E. Silva
T. E. Silva
L. S. A. Martins
N. D. Leite
R. G. Motta
P. A. Santos

Abstract

Dada a relevância do controle dos pontos críticos relacionados a cadeia produtiva do queijo mussarela, o presente trabalho foi delineado para análisar os parâmetros microbiológicos, físico-químicos e funcionais do queijo mussarela produzido no município de Rio Verde, estado de Goiás.durante a sua vida útil com o propósito de rastrear prováveis situações que corroboram com a sua perda de qualidade, O comportamento do queijo Mussarela foi avaliado ao longo de 60 dias de armazenamento a 7°C em câmar incubadora – BOD. As características avaliadas foram: qualidade microbiológica, composição físico-química, propriedades funcionais e perfil de textura. Os queijos foram adquiridos diretamente do laticínio no período de duas semanas. Foram realizadas cinco coletas e em cada uma foram adquiridas três barras de queijos. As barras pesavam quatro Kg e foram divididas em quatro partes iguais e embaladas à vácuo de forma asséptica e identificadas de acordo com momento do estudo. As análises foram realizadas no primeiro dia após a fabricação e em intervalos de 20 dias após a colheita até ser completado 60 dias de armazenagem. As amostras foram submetidas as provas: coliformes totais a 35°C e coliformes termotolerantes a 45°C, contagem microrganismos psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos. Para avaliar se as mudanças ocorridas durante o tempo de armazenamento haviam sido significativas, foi realizada a análise de variância e as médias dos diferentes dias de armazenamento foram comparadas pelo Teste de Tukey a 95% de confiança. Os resultados apontaram eficiente qualidade higiênico-sanitária na produção dos queijos. A composição físico-química do queijo mussarela foi influenciada pelo tempo de armazenamento apenas com relação ao conteúdo de pH e proteína. Já as propriedades funcionais dos queijos analisados quanto a influência do tempo de armazenamento, revelaram que o teor de óleo livre se manteve estável. A cor dos queijos apresentou valores com tendência a coloração amarela durante todo o período de armazenamento. A medida que ocorreu o aumento da proteólise primária e secundária, houve também o aumento na capacidade de derretimento e alterações nos parâmetros de textura. O queijo Mussarela apresentou – se próprio para o consumo com período de estocagem de 60 dias a 7°C, sendo que as mudanças ocorridas são aceitáveis e esperadas, pelo fato dos queijos serem comumente utilizados em pizzas. 

Article Details

How to Cite
SILVA, T. E.; SILVA, T. E.; MARTINS, L. S. A.; LEITE, N. D.; MOTTA, R. G.; SANTOS, P. A. Indicadores de qualidade em queijo mussarela durante armazenamento. Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 14, n. 3, p. 64-64, 21 Dec. 2016.
Section
III SIMPÓSIO DE QUALIDADE DO LEITE