Indicadores de qualidade em queijo mussarela durante armazenamento

Abstract

Dada a relevância do controle dos pontos críticos relacionados a cadeia produtiva do queijo mussarela, o presente trabalho foi delineado para análisar os parâmetros microbiológicos, físico-químicos e funcionais do queijo mussarela produzido no município de Rio Verde, estado de Goiás.durante a sua vida útil com o propósito de rastrear prováveis situações que corroboram com a sua perda de qualidade, O comportamento do queijo Mussarela foi avaliado ao longo de 60 dias de armazenamento a 7°C em câmar incubadora – BOD. As características avaliadas foram: qualidade microbiológica, composição físico-química, propriedades funcionais e perfil de textura. Os queijos foram adquiridos diretamente do laticínio no período de duas semanas. Foram realizadas cinco coletas e em cada uma foram adquiridas três barras de queijos. As barras pesavam quatro Kg e foram divididas em quatro partes iguais e embaladas à vácuo de forma asséptica e identificadas de acordo com momento do estudo. As análises foram realizadas no primeiro dia após a fabricação e em intervalos de 20 dias após a colheita até ser completado 60 dias de armazenagem. As amostras foram submetidas as provas: coliformes totais a 35°C e coliformes termotolerantes a 45°C, contagem microrganismos psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos. Para avaliar se as mudanças ocorridas durante o tempo de armazenamento haviam sido significativas, foi realizada a análise de variância e as médias dos diferentes dias de armazenamento foram comparadas pelo Teste de Tukey a 95% de confiança. Os resultados apontaram eficiente qualidade higiênico-sanitária na produção dos queijos. A composição físico-química do queijo mussarela foi influenciada pelo tempo de armazenamento apenas com relação ao conteúdo de pH e proteína. Já as propriedades funcionais dos queijos analisados quanto a influência do tempo de armazenamento, revelaram que o teor de óleo livre se manteve estável. A cor dos queijos apresentou valores com tendência a coloração amarela durante todo o período de armazenamento. A medida que ocorreu o aumento da proteólise primária e secundária, houve também o aumento na capacidade de derretimento e alterações nos parâmetros de textura. O queijo Mussarela apresentou – se próprio para o consumo com período de estocagem de 60 dias a 7°C, sendo que as mudanças ocorridas são aceitáveis e esperadas, pelo fato dos queijos serem comumente utilizados em pizzas.