Adição de soro de queijo sobre a caracteristicas sensoriais e físico-químicas do doce de leite pastoso

Abstract

O concentrado proteico do soro proporciona características funcionais de importância para a indústria de alimentos, tais como: capacidade estabilizante; emulsificante; espumante; boa solubilidade e absorção de água. A fabricação do doce de leite adicionado de soro tem sido uma opção para as indústrias, pois possibilita uma obtenção semelhante ao doce tradicional, com aproveitamento do soro que possui um alto valor nutricional e que possivelmente seria descartado. Deste modo, o presente trabalho avaliou a qualidade sensorial e físico-química de duas formulações de doce de leite, uma com 100% de leite e a outra com substituição de 20% de leite por soro de queijo. Os parâmetros sensoriais avaliados foram sabor, textura, aparência global e intenção de compra, por meio daavaliação com provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de nove pontos. Foram realizadas as análises físico-químicas do produto final, com a determinação do teor de cálcio, ferro, lactose, gordura, proteína, cinzas, sódio e umidade. Os resultados foram analisados com o emprego do Teste de Student com nível de significância de 5% . Os atributos: sabor, textura e intenção de compra não apresentaram diferença estatística significativa; mas para aparência global ocorreu diferença, com maior nota obtida para o produto padrão. Verificou-se que o doce de leite elaborado com adição de soro apresentou-se com as características físico-químicas de acordo a legislação vigente, no entanto, o doce de leite apresentou teor de proteínas inferior ao padrão (5%). Destaca-se que a adição de soro de queijo para a fabricação do doce de leite pastoso, pode se transformar em alternativa para a indústria de laticínios, pois possibilita a obtenção de um produto com qualidade nutricional, sensorialmente similar ao tradicional, segundo os provadores.