Indicadores físico-químicos e microbiológicos do leite crú destinado a fabricação do queijo minas frescal, no município de rio verde – estado de Goiás, Brasil

Abstract

O queijo minas frescal é um dos tipos de queijos mais produzidos e com maior aceitação comercial no Brasil. Seu processo de obtenção pode ser artesanal ou industrial sob inspeção municipal, estadual ou federal. O presente trabalho investigou a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru destinado a fabricação de queijo minas frescal em dois laticínios situados no município de Rio Verde – GO: o laticínio (A) contava com ainspeção municipal eo transporte de leite era efetuado em latões: o laticínio (B) era fiscalizado pela inspeção estadual e o transporte de leite era realizado a granel em caminhões isotérmicos,. Os teores de gordura, proteína, lactose e extrato seco desengordurado (ESD), não apresentaram diferença estatítica entre os grupos estudados, e encontravam – se dentro dos valores mínimos propostos pela instrução normativa 62, a destacar 3g 100g-1 de gordura, 2,9g 100g-1 de proteína, 11,4 g 100g-1 de Extrato Seco Total (EST) e 8,4 g 100g-1 de Extrato Seco Desengordurado. Os resultados obtidos para CCS foram 7,5x105 CS mL-1 para o leite utilizado no processo de fabricação do queijo A e 5,9x105 CS mL-1 para o B, valores significativamente distintos entre si (p<0,05), ambo situados fora dos padrões preconizados pela IN 62 (≤5,0x105 CS mL-1). Os valores encontrados podem indicar deficiência na identificação de mastite subclínica do rebanho, o que pode determinar variações nos teores de gordura, proteína, minerais e sólidos totais, não favoráveis à qualidade do leite e que podem afetaras características sensoriais do Queijo Minas Frescal. Os valores apresentados para CBT do leite utilizado para o processo de produção dos queijos A e B foram, respectivamente, 2,8x105 e 6,0x106 UFC mL-1, diferindo significativamente entre si (p<0,05). O leite utilizado no processo de fabricação do queijo B está fora dos padrões preconizados pela legislação, de ≤ 3x105 UFC mL-1. Elevados valores de CBT podem indicar principalmente deficiência higiênico-sanitária durante a ordenha.