Efeito da adição do fermento natural sobre a contagem de bactérias láticas em queijo minas artesanal do serro

Abstract

Os queijos Minas artesanais assumem grande importância econômica, social, ambiental e política para o estado de Minas Gerais, Brasil, aonde são responsáveis pelo sustento direto e indireto de mais de 35 mil famílias. O fermento natural é utilizado pela grande maioria de produtores na forma de soro fermento ou de porções de queijos anteriormente fabricados. Todavia o seu uso é indiscriminado o que contribui para a descaracterização do queijo. O presente trabalho avaliou o efeito da adição de fermento natural sobre as contagens de bactérias láticas do queijo Minas artesanal do Serro no transcurso de 60 dias de maturação. Foram analisados três queijos fabricados com e sem fermento natural de três diferentes produtores nos tempos: oito; 20; 40 e 60 dias de maturação em três repetições. Os resultados obtidos apresentaram ausência de diferença na contagem de bactérias láticas nos queijos fabricados com e sem fermento natural durante o período analisado. Embora não tenha sido constatada diferença nas contagens de bactérias láticas dos queijos, certamente há diferença qualitativa na microbiota presente dos queijos provenientes dos dois tratamentos uma vez que a concentração de sal do fermento natural seleciona certos grupos de bactérias láticas. Estudos de caracterização da microbiota dos queijos Minas artesanais devem ser efetuados durante o período de maturação para que possa ser verificada a importância da utilização do fermento natural na fabricação dos queijos. Tendo como premissa que a identidade sensorial dos queijos é alcançada durante a maturação, a caracterização da microbiota seria importante para a validação da diversidade sensorial dos queijos Minas artesanais produzidos nas regiões tradicionais.