Investigação da qualidade físico química e perfil eletroforético de amostras de soro de queijo produzidos no norte do estado de Minas Gerais, Brasil

Abstract

O setor agroindustrial do leite é um dos maiores do mundo. O Brasil é, tradicionalmente, um grande produtor deste alimento. Parte do leite recebido é destinado para a produção de queijo e consequentemente soro lácteo. Embora a fabricação de bebida láctea fermentada e ricota sejam destinos desse soro, o seu descarte de forma inapropriada é ainda prática comum no Brasil. O presente trabalho avaliou a composição físico-química e microbiológica de soros lácteos provenientes de queijos minas padrão, mussarela e prato fabricados em um laticínio do município de Montes Claros, Minas Gerais, Brasil. O laticínio em estudo utiliza em sua fabricação o leite produzido em fazendas localizadas no norte de Minas Gerais nas cidades de Francisco Sá, Juramento, Bocaiúva, Maria da Cruz, Rebentão, Miralta, Capitão Enéas, Ubaí, Brasília de Minas, Icaraí e São Francisco perfazendo um total de 144 pontos de coleta de leite. O experimento foi conduzido durante os meses de janeiro a março de 2016. Nos soros foram realizadas as análises de pH, acidez titulável, teor protéico, densidade a 15ºC, depressão do ponto de congelamento, cloretos, lipídeos, nitrogênio total, resíduo mineral fixo, umidade e voláteis e sólidos totais e perfil eletroforético. Os resultados das análises físico químicas das amostras dos soros analisados apresentaram valores em consonância com a legislação vigente. O perfil eletroforético dos soros lácteos apresentou uma concentração mais acentuada nas bandas representativas com pesos moleculares entre 20,1 a 14,4 kDa, no gel produzido. Os resultados obtidos possibilitam a implantação de correções no processo de produção dos queijos commaior padronização do soro o que facilitaria a sua utilização. Ações corretivas também podem ser adotadas para melhoria do rendimento e da qualidade dos queijos.