Desenvolvimento de bebida láctea fermentada a partir do soro de ricota

Abstract

O soro de leite é um co-produto da produção de queijos, muito utilizado na produção de bebidas lácteas e ricotas. O emprego do soro de queijo na produção de ricotas gera um segundo co-produto, o soro de ricota, sendo necessário descobrir alternativas para a aplicação deste produto nas indústrias de alimentos. O presente investigou a viabilidade da aplicação do soro de ricota na produção de bebidas lácteas fermentadas e avaliou a composição de tais bebidas. A investigação foi realizada no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Barbacena. Foram produzidas quatro formulações com diferentes proporções de soro de leite, soro de ricota e leite, sendo que a formulação 1, foi composta por 100% de leite, ou seja, um iogurte; a formulação 2, composta por 30% de leite e 70% de soro de queijo, uma bebida láctea comum; a formulação 3, composta por 30% de leite e 70% de soro de ricota e a formulação 4 com 53,4% de leite, 23,3% de soro de leite e 23,3% de soro de ricota. As formulações preparadas foram submetidas às análises de acidez, gordura, proteína, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD). A acidez variou de 0,71 a 0,90% de ácido láctico. Em relação ao teor de proteína e de gordura, os resultados variaram de 1,2 a 3,1% e 1 a 3,2%, respectivamente. Os resultados de EST e ESD variaram respectivamente entre 15,1 e 19,2%; e, 14,1 e 16%. As formulações 1 e 4, foram as que se destacaram em relação a composição e apresentaram todos os parâmetros idênticos. A conclusão obtida foi que o soro de ricota pode ser usado na formulação de bebidas lácteas fermentadas.