Microrganismos de interesse sanitário em queijos de manteiga produzidos na região do agreste paraibano, estado da Paraíba, Brasil

Abstract

O queijo é um derivado do leite que pode se comportar como um veículo de patógenos de origem alimentar. Neste particular, os queijos frescos artesanais ocupam uma posição de destaque pois na maioria das vezes são elaborados com leite cru e não são submetidos a qualquer processo de maturação. O queijo de manteiga, a despeito de ser submetido a tratamento térmico durante sua elaboração, também pode apresentar problemas de contaminação, podendo passar por uma manipulação inadequada após o processamento. O presente trabalho foi delineado para avaliar a qualidade microbiológica de queijos de manteiga elaborados artesanalmente na região do Agreste Paraibano. No período de dezembro/2015 a fevereiro/2016 foram analisadas 13 amostras de queijos de manteiga produzidos nos municípios de Campina Grande, Lagoa Seca, Esperança e Remígio, distribuídos na região denominada de Agreste Paraibano. As variáveis microbiológicas analisadas foram: NMP (número mais provável) de coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli, pesquisa de Salmonella sp., contagens de estafilococos coagulase positiva e de bolores e leveduras. As técnicas laboratoriais empregadas adotaram as metodologias descritas no “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods”, da Associação Americana de Saúde. Os resultados obtidos foram cotejados com os estabelecidos no regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos da RDC nº 12/2001. Os valores encontrados nas análises efetuadas revelaram que 84,6% das amostras apresentaram coliformes totais e 15,4% coliformes fecais, com confirmação de E. coli em 7,7%. Vale ressaltar que o número de coliformes fecais, embora presentes, encontrava-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação (103 NMP/mL). A contagem de bolores e leveduras, potenciais deterioradoras de produtos láticos, variou de 1,5 x 104 a 2,8 x 108 UFC/g. O estafilococos coagulase positiva foi observado em 11 amostras de queijo de manteiga (84,6%), com contagens variando de 2,4 x 102 a 8,6 x 106 UFC/g, valores considerados elevados, e dez amostras apresentaram valores superiores ao limite permitido pela legislação (5 x 103 UFC/g). A Salmonella sp. foi detectada em duas amostras de queijo (15,4%). A conclusão obtida foi que as amostras de queijo de manteiga oriundo de quatro municípios localizados na região do Agreste Paraibano apresentaram baixa qualidade higiênico-sanitária, tornando esses produtos impróprios para o consumo humano por apresentarem microrganismos indesejáveis como estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.