Análise microbiológica em queijos artesanais comercializados no mercado municipal de Montes Claros, estado de Minas Gerais, Brasil

Abstract

Atualmente, os queijos Minas artesanais vêm ganhando notoriedade em função do desenvolvimento tecnológico e do investimento em pesquisas de microrregiões produtoras tradicionais, como as da Canastra e Serro. Tal conjuntura vem incentivando o ingresso de outras microrregiões do Estado no circuito do queijo Minas artesanal. A despeito de a produção de queijos observada na microrregião de Montes Claros ser inferior à encontrada nas demais regiões do Estado, em Montes Claros há uma intensa comercialização informal do produto. Considerando que a microrregião de Montes Claros não é considerada como região tradicional produtora de queijo e que nela não há quase nenhum investimento em pesquisa e tampouco ações extensionistas, faz-se necessária a investigação da qualidade microbiológica do queijo consumido na região. O presente trabalho avaliou as características de 30 amostras de queijo artesanal de diferentes fabricações comercializadas no Mercado Municipal de Montes Claros, Estado de Minas Gerais, Brasil. Os queijos foram coletados diretamente no estabelecimento e foram efetuadas as contagens de coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus utilizando-se o método do Petrifilm específico para os grupos estudados. Todas as análises foram realizadas entre sete e dez dias após a fabricação do queijo, tempo que representa em média aquele em que o produto é consumido. Os resultados obtidos mostraram que apenas uma das 30 amostras encontrava-se adequada de acordo com os parâmetros estabelecidos na Lei n. 20.549, de 18 de dezembro de 2012, em relação às contagens de E. coli. Nenhum dos queijos analisados encontrava-se adequado em relação às contagens de Coliformes totais e S. aureus. Sabe-se que altas contagens de bactérias do grupo coliformes indicam as condições higiênicas adotadas na obtenção e no processamento da matéria-prima, e elas foram inadequadas. A presença de E. coli indica o contato da matéria-prima ou do alimento com material fecal, tornando suscetível a contaminação por bactérias patogênicas. Altas contagens de S. aureus estão relacionadas à mastite bovina e a condições de manipulação inadequadas. Ações corretivas devem ser adotadas para que não haja risco de produção de enterotoxinas no alimento. A adoção de medidas extensionistas de conscientização e treinamento são necessárias, já que, independentemente de o queijo pertencer ou não ao circuito das microrregiões tradicionais, ele é consumido na região.