Características microbiológicas do queijo minas artesanal produzido e comercializado no município do Serro, estado de Minas Gerais, Brasil

Abstract

O queijo Minas artesanal é um produto de origem familiar rural, produzido de maneira simples e tradicional, que se destaca no país devido ao seu valor nos âmbitos cultural, histórico e socioeconômico e também por ser o responsável pelo sustento de mais de 35 mil famílias no Estado de Minas Gerais. O presente trabalho investigou as características microbiológicas de queijos Minas artesanais produzidos na região do Serro/MG. Foram efetuadas análises de Staphylococcus aureus, coliformes totais e E. coli pelo método do Petrifilm em 30 queijos Minas artesanais do Serro com maturação média de sete dias provenientes de produtores não cadastrados. Os resultados encontrados revelaram que, dentre os queijos analisados, 30% e 40% das amostras estavam impróprias para o consumo, segundo os padrões estabelecidos pela legislação vigente para a contagem de coliforme a 30ºC e E. coli, sendo a maior contagem para coliformes de 4,89 Log UFC.g-1; e a menor 2,59 Log UFC.g-1; para E. coli, a maior e a menor contagem foram, respectivamente, 4,41 e 1,04 Log UFC.g-1. As análises para S. aureus mostraram que todas as amostras estavam fora dos padrões estabelecidos pela legislação com valores máximo e mínimo de 6,82 e 3,59 Log UFC.g-1. A partir desses dados, fica notória a necessidade do trabalho de extensão rural com atividades de educação em saúde para orientar os produtores sobre a importância das condições adequadas de produção desse queijo. Embora o queijo Minas artesanal do Serro seja um dos mais estudados, ainda há queijos comercializados ali produzidos com contagens bacterianas que os tornam impróprios para o consumo.