A importância de bactérias psicrotróficas presentes no leite cru produzido na região do Vale do Taquari, estado do Rio Grande do Sul, Brasil

Abstract

A refrigeração do leite na propriedade rural em tanques de expansão direta revolucionou o setor lácteo, proporcionando uma melhoria na qualidade microbiológica do produto quando são analisadas as bactérias mesofílicas. Entretanto, quando o leite é resfriado, outro grupo bacteriano, denominado de psicrotrófico, é selecionado na microbiota presente no leite cru, visto que tais microrganismos se multiplicam em temperaturas de refrigeração. O presente trabalho foi delineado para avaliar a importância dos psicrotróficos em relação à quantidade de mesófilos presentes no leite cru recebido por um laticínio da região do Vale do Taquari, no Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. No período compreendido entre os meses de maio de 2011 a fevereiro de 2012, foram analisados, por amostragem, cerca de 10.000.000 litros de leite. Em todos os 10 meses, as populações de psicrotróficos foram maiores do que as de mesófilos em pelo menos 1,5 vez. Quando foram analisadas as médias dos 10 meses, foi observada a existência de uma variação de mesófilos / psicrotróficos da ordem de 1:5. Os resultados obtidos demonstram a importância do grupo bacteriano dos microrganismos psicrotróficos na nova realidade da cadeia leiteira e da importância dos cuidados a serem tomados na obtenção do produto na fazenda associados a uma maior agilidade na coleta e industrialização do produto.