Detecção de caseinomacropeptídeo (CMP) em leite adquirido de produtores por um laticínio no estado de Pernambuco, Brasil

Abstract

A adição de soro residual do processo de fabricação de queijo no leite cru é uma fraude adotada por alguns produtores. Uma das técnicas disponíveis para a identificação de tal prática é a determinação quantitativa do caseinomacropeptídeo (CMP), resultante da ação proteolítica de enzimas. A legislação brasileira considera inadequado ao consumo humano o leite com concentração de CMP superior a 75 mg/L. Tendo em vista o exposto, foram analisados no laboratório próprio da empresa e em fevereiro de 2012 cerca de seis milhões de litros de leite captados no Estado de Pernambuco, Brasil, região tradicionalmente habitada por pequenos produtores e queijarias. Paralelamente às análises quantitativas do CMP, também foram efetuadas mensurações das populações de bactérias psicrotróficas e totais no leite cru coletado. Foram constatadas fraudes por adição de soro residual de queijo em 2,29% (aproximadamente 139.000 litros) do volume total analisado. O montante foi considerado elevado quando comparado ao observado em outras unidades fabris da mesma empresa, em diferentes Estados do Brasil, que variaram da nulidade a 0,58%. A presença de soro residual de queijo ao leite cru é sempre proposital e deve ser investigada civil e criminalmente.