Eficiência do tratamento térmico, acidez e características organolépticas de leites UAT (ultra alta temperatura) comercializados no Distrito Federal, Brasil

Abstract

Entende-se por leite UAT (ultra alta temperatura) o leite homogeneizado, submetido à temperatura de 130ºC, durante dois a quatro segundos e imediatamente resfriado a menos de 32°C. O envase é automatizado em condições assépticas, para garantir a qualidade microbiológica no seu acondicionamento. Um indicador da eficiência do tratamento UAT no leite é a inativação da enzima peroxidase. A quantificação do ácido lático também fornece informações sobre o leite e sobre seu estado de conservação. Altos níveis de acidez podem promover alterações das características organolépticas do leite que, de acordo com a legislação vigente, deve apresentar: aspecto líquido, cor branca, sabor característico e ausência de odores estranhos. O presente trabalho avaliou a qualidade do leite UAT comercializado no Distrito Federal, Brasil, quanto à eficiência do processo térmico, nível de acidez e características organolépticas. Foram analisadas 10 marcas de leite integral, cinco de leite desnatado, cinco de leite semidesnatado, bem como cinco marcas de leite deslactosado, das quais dois lotes diferentes para cada marca. As 30 amostras processadas foram adquiridas em estabelecimentos comerciais, localizados em Brasília, Distrito Federal, Brasil. As amostras foram submetidas ao teste enzimático da peroxidase e acidez pelo método Dornic, conforme Instrução Normativa n. 68, de 12 dezembro de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As análises organolépticas consistiram na visualização do aspecto, coloração e verificação do odor. As 30 amostras analisadas apresentaram ausência da peroxidase, o que indicou eficácia no tratamento térmico efetuado. Quanto à acidez, duas (6%) amostras apresentaram teores acima do padrão vigente, uma de leite integral com valor de 20°D e deslactosado com 32ºD. Nos testes organolépticos, uma (3%) amostra de leite deslactosado com acidez de 32°D estava em desacordo, com odor azedo e presença de coágulos uniformemente gelatinosos. Os resultados da determinação enzimática demostraram que o tratamento térmico aplicado às amostras de leites UAT analisadas foi eficiente. Entretanto, a presença de amostras com teor de acidez elevado, inclusive causando alterações nas características organolépticas, é indicativo da existência de deficiências no processamento e no controle de qualidade efetuado.