Avaliação crítica de dois métodos para determinação da qualidade da pescada Macrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801). Análise Descritiva Quantitativa e Teste de Aceitabilidade

Resumo

Por definição, pescado é o termo genérico que compreende organismos aquáticos como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce e salgada e algas que são utilizados na alimentação humana. De acordo com a Food and Agricultural Organization, o comércio de peixes e derivados está na linha de frente na questão de segurança alimentar. Trata-se da commodity mais comercializada internacionalmente. Quaisquer comprometimentos da qualidade do pescado geram prejuízos a todos os componentes participantes da cadeia produtiva. Parte da produção acaba sendo descartada; o preço final passa a não ser competitivo com outras fontes de proteína animal e, em termos de inocuidade, aumentam-se os riscos de transmissão de perigos biológicos e químicos ao consumidor. Imediatamente após a captura, o pescado no barco deve ser submetido à conservação pelo gelo. A necessidade de aperfeiçoamento de técnicas e a capacitação dos funcionários que lidam com produtos alimentícios levaram ao desenvolvimento e ao aprimoramento das chamadas análises sensoriais, capazes de avaliar o pescado de acordo com suas características, identificáveis com os sentidos humanos. Esses procedimentos são empregados como técnicas de rotina para a inspeção do pescado em entrepostos e indústrias de processamento para julgar o grau de frescor dos produtos aquáticos durante o processo de comercialização. Sob as considerações acima, o presente estudo identificou os atributos sensoriais mais relevantes na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (BLOCH & SCHNEIDER, 1801), utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e o Teste de Aceitabilidade. Os resultados obtidos revelaram que: 1) o frescor do pescado depende, obrigatoriamente, das habilidades de natureza sensorial adquirida, e o profissional responsável por essa atividade necessita de capacitação e treinamento contínuo; 2) os atributos melhores explicadores na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram:"coloração das brânquias", "odor característico", "odor pútrido" e "avaliação global de frescor"; 3) pelo Teste de Aceitabilidade (TA), o parâmetro B2 "o quanto você gostou do aroma do produto" mostrou-se o melhor na avaliação do frescor.