Soro de leite versus soro de ricota: Uma avaliação composicional

Abstract

O soro de leite é um coproduto, já muito usado como ingrediente na elaboração de outros produtos como bebidas lácteas, ricotas, concentrado proteico de soro, dentre outros. Em contrapartida, o soro de ricota vem sendo estudado, para também ser utilizado como insumo na indústria alimentícia e, por isso, sua composição precisa ser conhecida e comparada com a do soro de leite. O presente trabalho foi delineado para determinar a composição do soro de leite e do soro de ricota. Foram coletadas amostras em triplicata de soro de queijo minas e de soro de ricota elaboradas com soro de queijo minas e analisadas em relação à acidez, gordura, proteínas, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD). A média dos valores de acidez do soro de leite e do soro de ricota foram 1,2 e 1,9% de ácido láctico, respectivamente. Uma acidez mais elevada no soro de ricota já era esperada, pois na elaboração de ricotas uma parte do ácido lático usado fica retido no produto. Os teores de gordura e proteína variaram significativamente. O soro de leite apresentou 0,3 e 0,9% de gordura e proteína, respectivamente. Já o soro de ricota apresentou 0% de gordura e 0,5% de proteína. Em relação à EST e ESD, pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, as amostras não diferiram significativamente entre si. O soro de leite apresentou 6,5 de EST e 6,2 de ESD, e o soro de ricota 6,1 tanto para EST, quanto para ESD. Observou-se que o soro de leite é melhor em relação ao valor nutricional que o de ricota, pois aquele apresentou teores de gordura e proteína maiores, o qual contribuirá mais como ingrediente em formulações; o soro de ricota também contribui, mas em menor escala que o soro de leite. Por não conter gordura, o soro de ricota poderá ser estudado como ingrediente em formulações com restrição de gordura.