Termodúricos em leite cru refrigerado

Abstract

Os microrganismos termodúricos são capazes de tolerar temperaturas de pasteurização e podem se multiplicar nos produtos lácteos processados, diminuindo sua qualidade e seu tempo de vida de prateleira. No presente trabalho foram coletadas, em tubos estéreis, 23 amostras de leite cru refrigerado de caminhões-tanques na plataforma de recepção de uma indústria beneficiadora, entre os meses de outubro e dezembro de 2015. Os leites foram encaminhados refrigerados em gelo reciclável imediatamente ao laboratório da Universidade Norte do Paraná para ser efetuada a verificação da população de mesófilos termodúricos e psicrotróficos termodúricos. Na execução das análises microbiológicas, 5mL por amostra de leite homogeneizado foram transferidos assepticamente para um tubo de ensaio estéril. As amostras foram aquecidas no banho de pasteurização a 62,8oC durante 30 minutos e refrigeradas a 10oC. Após essa etapa, as amostras foram semeadas por superfície em PCA (Plate Count Agar) e incubadas a 7°C\10 dias para pesquisa de psicrotróficos termodúricos. Na investigação dos mesófilos termodúricos, a semeadura foi efetuada por profundidade em PCA e a incubação foi realizada à temperatura de 37ºC\48 horas. A população média de psicrotróficos termodúricos encontrada no leite cru refrigerado variou entre 3,0 x 104 a 4,7 x 106 UFC/mL, com média de 1,3 x 106 UFC/mL. A população de mesófilo termodúrico apresentou uma média de 1,6 x 106 UFC/mL, variando entre 7,4 x 104 e 5,3 x 106 UFC/mL. Apesar de não existir no Brasil um regulamento que determine a população máxima de termodúricos no leite cru, sabe-se que altas contagens desse grupo de bactérias estão associadas a práticas de produção ineficientes e que elas podem contribuir sensivelmente para altas contagens bacterianas em leites pasteurizados e derivados. As bactérias termodúricas isoladas do leite normalmente incluem os gêneros Micrococcus, Microbacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus e Clostridium. A contaminação do leite por psicrotróficos termodúricos pode comprometer os esforços envidados para aumentar a vida de prateleira do leite pasteurizado pois, a partir de uma população de 106 UFC/mL, esses microrganismos produzem enzimas termorresistentes como proteases e lipases que resultam em alterações no sabor e defeitos nos produtos lácteos. Assim, as altas contagens de bactérias termodúricas encontradas nas amostras avaliadas prejudicam a qualidade do leite e derivados e comprometem a vida de prateleira do produto.