Avaliação microbiológica de leite cru e queijo de coalho produzidos na região do brejo paraibano, estado da Paraíba, Brasil

Abstract

A legislação brasileira estabelece que o leite utilizado na fabricação de queijos deve ser submetido à pasteurização ou a tratamento térmico equivalente, mas apenas as unidades produtoras inspecionadas é que efetuam o tratamento térmico do leite. Em 85% dos casos, o leite utilizado na elaboração do queijo de coalho não é pasteurizado, o que representa um risco potencial para o consumidor devido à possibilidade de veiculação de microrganismos patogênicos. Nesse contexto, as características microbiológicas de leites crus e de queijos de coalho de três propriedades (A, B e C) situadas, respectivamente, nos municípios de Bananeiras, Solânea e Areia (microrregião do Brejo Paraibano), foram avaliadas com o objetivo de verificar a qualidade higiênico-sanitária e o atendimento aos padrões da legislação. Em nove amostras de leite e nove de queijo de coalho foram realizadas as análises microbiológicas: contagem padrão em placas (CPP), número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella. Todas as análises foram realizadas de acordo com as determinações da Instrução Normativa n. 62/2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados obtidos para a contagem padrão em placas (CPP) no leite cru variaram de 3,8x105 a 5,4x107 UFC/mL e todas as amostras do produtor B apresentaram contagem total superior a 106 UFC/mL, limite máximo estabelecido pelo MAPA. Com relação ao NMP de coliformes termotolerantes, as amostras dos produtores A e B se apresentaram com maior contaminação, estando pelo menos uma amostra acima de 103 NMP/mL. Nas amostras de queijo, os coliformes termotolerantes e S. coagulase positiva foram detectados superiores ao permitido na legislação, que é de 5x102 NMP/g e 5x102 UFC/g, respectivamente, em pelo menos uma das três amostras de cada produtor. Em nenhuma das amostras examinadas foi registrada a presença de Salmonella. Concluiu--se que as amostras de leite cru apresentaram baixa qualidade higiênico-sanitária, contendo microrganismos indesejáveis como Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes em números que dificultam a obtenção de produtos derivados dentro dos padrões exigidos pela legislação. Esses microrganismos também estiveram presentes em pelo menos uma das três amostras de queijo coalho analisadas por produtor.