Análise do teste de alizarol do leite de um laticínio do município de São Luis de Montes Belos, estado de Goiás, Brasil

Abstract

Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, Pirassununga/SP O teste do alizarol, empregado para estimar a estabilidade térmica e a acidez titulável do leite, é realizado no momento da recepção do produto pelas indústrias e as partidas que apresentam resultados positivos são rejeitadas por serem consideradas inapropriadas para o beneficiamento. De fato, o resultado desse teste indica a instabilidade das proteínas, o que compromete o processamento térmico do leite. O teste do alizarol foi empregado para a avaliação de amostras representativas de um volume total de 6.827.250 litros de leite, captados durante um mês por uma indústria laticinista no município de São Luis de Montes Belos, Estado de Goiás, Brasil. Os resultado obtidos revelaram que 491.562 litros de leite (7,20%) estavam fora do padrão preconizado pela legislação vigente no Brasil e foram rejeitados. Baseando-se no consumo de leite per capita nacional (174L/ano), pode ser considerado que o volume de leite descartado na presente observação suportaria o consumo de milhares de brasileiros no decorrer de umano,). Os resultados remetem à importância da implantação e disseminação das boas práticas durante a produção de leite na região trabalhada. A baixa qualidade higiênica do leite reduz seu pH por conta da fermentação da lactose em ácido lático, resultando em uma maior instabilidade das proteínas. A contaminação microbiana interfere na industrialização do leite, pois, além de reduzir a vida útil do leite fluido e dos derivados lácteos, também pode colocar em risco a saúde dos consumidores.