Indicadores físico-químicos e microbiológicos do leite cru destinado à fabricação do queijo minas frescal em dois laticínios localizados no município de Rio Verde, estado de Goiás, Brasil

Abstract

O Queijo Minas Frescal é um dos tipos de queijos mais produzidos e com maior aceitação comercial no Brasil, cuja produção pode ser artesanal ou industrial sob inspeção municipal, estadual ou federal. O presente trabalho foi delineado para avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru destinado à fabricação de Queijo Minas Frescal em dois laticínios situados no município de Rio Verde, Estado de Goiás, Brasil – Laticínio A sob inspeção municipal, em que o transporte do leite é efetuado em latões; e Laticínio B sob inspeção estadual, em que o transporte de leite é efetuado a granel em caminhões isotérmicos. Os teores de gordura, proteína, lactose e extrato seco desengordurado (ESD) não apresentaram diferença entre os grupos estudados e encontravam-se dentro dos valores mínimos propostos pela Instrução Normativa n. 62, a destacar 3g 100g-1 de gordura, 2,9g 100g-1 de proteína, 11,4 g 100g-1 de Extrato Seco Total (EST) e 8,4 g 100g-1 de Extrato Seco Desengordurado. Os resultados obtidos para a contagem de células somáticas (CCS) foram 7,5x105 CS mL-1 para o leite utilizado no processo de fabricação do queijo no laticínio A e 5,9x105 CS mL-1 para o do laticínio B, valores significativamente distintos (p<0,05), ambos situados fora dos padrões preconizados pela IN n. 62 (≤5,0x105 CS mL-1). Os valores encontrados podem indicar deficiência na identificação de mastite subclínica do rebanho, contribuindo com variações dos teores de gordura, proteína, minerais e sólidos totais, não favoráveis à qualidade do leite, podendo influenciar as características sensoriais do Queijo Minas Frescal. Os valores apresentados para a contagem bacteriana total (CBT) do leite utilizado para o processo de produção dos queijos nos laticínios A e B foram, respectivamente, 2,8x105 e 6,0x106 UFC mL- 1, diferindo significativamente entre si (p<0,05). O leite utilizado no processo de fabricação do queijo B está fora dos padrões preconizados pela legislação, de ≤ 3x105 UFC mL-1. Elevados valores de CBT podem indicar principalmente deficiência higiênico-sanitária durante a ordenha.